بررسی اثر جایگزینی قند گیاه استویا rebaudiana) (Stevia با ساکارز بر روي خصوصیات فیزیکوشیمیایی ري ولوژیکی و حسی شربت رژیمی زعفران

Saffron Agronomy & Technology Vol. 2, No. 4, Winter 2015, P. 303-310 نشریه زراعت و فناوري زعفران جلد 2 شماره 4 زمستان 1393 ص: 303-310 بررسی اثر جایگزینی قند گیاه استویا rebaudiana) (Stevia با ساکارز بر روي خصوصیات فیزیکوشیمیایی ري ولوژیکی و حسی شربت رژیمی زعفران 1* 2 1 1 ندا هاشمی حدیثه ربیعی حمید توکلی پور و سمانه گازرانی تاریخ دریافت: 29 مهر 1393 تاریخ پذیرش: 21 آذر 1393 چکیده امروزه تولید و استفاده از مواد غذایی و نوشیدنی هاي رژیمی و فراسودمند رو به فزونی گذاشته است.با توجه به اینکه کربوهیدراتها یکی از مهمترین منابع افزایش دهنده کالري می باشند بسیاري از توجهات در صنعت غذا به کاهش استفاده از این منبع مهم و جایگزینی آن با شیرین کننده هاي بدون کالري یا کم کالري معطوف گردیده است. با توجه به اینکه شیرین کننده هاي طبیعی و سنتزي بسیاري براي جایگزینی ساکارز در مواد غذایی استفاده می شود اثرات شیرین کننده هاي مصنوعی و جایگزین بر روي ویژگیهاي محصول نهایی قابل توجه می باشد.استویا یک شیرین کننده گیاهی مناسب است که در بسیاري از مواد غذایی رژیمی به عنوان جایگزین شکر مورد استفاده قرار می گیرد. در تحقیق پیش رو اثر مصرف قند استویا در جایگزینی با ساکارز در تهیه نوشیدنی زعفرانی به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند بررسی شده است. بر این اساس در تهیه شربت زعفرانی 5 تیمار %100 %75 %50 %25 %0 از قند استویا جایگزین ساکارزگردید. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی ري ولوژیکی و حسی آن بررسی شد. بر اساس نتایج حاصله با افزایش استویا میزان بریکس دانسیته ویسکوزیته و ph شربتها کاهش یافت وهمچنین از نظر حسی نیزبا افزایش قند استویا امتیاز کمتري کسب گردید. بهترین تیمار در بین تمامی تیمارها نمونه حاوي %25 استویا و %75 ساکارز می باشد که در مقایسه با دیگر نمونه ها از نظر خصوصیات حسی از پذیرش بالاتري برخوردار بود واز لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی مشابهت بیشتري با نمونه شاهد داشت. کلمات کلیدي: استویا شربت زعفرانی شیرین کننده طبیعی نوشیدنی فراسودمند مقدمه 2 1 3 در سالهاي اخیر مصرف نوشیدنی هاي فراسودمند با قند 1- دانشجوي دکترا دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار گروه صنایع غذایی سبزوار ایران. 2- استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار گروه صنایع غذایی سبزوار ایران. *) - نویسنده مسي ول: (samane.gazerani@gmail.com قند و کالري کمتر مورد توجه عموم قرار گرفته است( 2013 al.,. Carbonell-Capella ).لذا et با اینکه قند جزي ی ضروري در جیره غذایی انسان است ولی استفاده از جایگزین هاي طبیعی قند به جاي شیرین کننده هاي سنتزي 4 کاربرد روز افزونی یافته است.از این میان قند استویا با 3- functional 4- Stevia

304 نشریه زراعت و فناوري زعفران جلد 2 شماره 4 زمستان 1393 شیرینی بیشتر از ساکارز کالري کمتر و اندیس گلایسمی پایین که از برگ گیاه به دست می آید شیرین کننده استویا 1 گیاهی مناسبی است. واحد سازنده اصلی گلیکوزیدهاي شیرین استویا استویول است.چهار نوع گلیکوزید استویول اصلی در استویا شناسایی شده است:ر 5 4 3 2 یبادیوزیدA ریبادیوزیدC دانکوزیدA و استویوزید.تاکنون ریبادیوزیدA بهترین کیفیت(شیرینی) را در میان انوع دیگر داشته است. همچنین برگ استویاحاوي ترکیبات بیواکتیوي مانند فلاونوي یدها استرولها لبدان ها کلروفیل ها تري ترپنوي ید ها مونو و دي ساکارید ها اسید هاي آلی و نمک هاي معدنی است ) et Goyal et al., 2010, Abdalbasit.(al., 2014 از این رو از سال 2011 استویا به عنوان افزودنی غذایی مورد پذیرش قرار گرفته است ) European 2011, Commission ).استویا در ph حدود 3-9 و تا دماي ) بالا ( 100 درجه سانتیگراد) ثابت مانده تخمیر نشده و رنگش در اثر پخت تغییر نمی کند( 2014 al., (Abdalbasit et زا. این شیرین کننده در تولید محصولات کم کالري که مناسب افراد دیابتی نیز می باشد مانند انواع مربا نوشیدنی شیرمیوه اي و شیر شکلاتی آبمیوه نوشابه و بستنی استفاده می گردد ;Alizadeh et al., 2014; Saniah et al,. 2012; Yousefi et al., 2012; Raeisi et al., 2014;.(Homayouni Rad et al., 2012 این گیاه داراي اثرات ضد سرطانی کاهش بیماري هاي قلبی عروقی وقندخون به دلیل حضور ترکیبات فنولی که خاصیت گیرندگی رادیکال هاي آزاد دارند می باشد( Goyal.(et al., 2010 زعفران یکی از رنگهاي طبیعی خوراکی و از محصولات عمده صادراتی کشاورزي ایران است که کلاله آن داراي رنگ طعم و عطر مخصوصی است که مربوط به 6 ترکیبات شیمیایی موجود درآن نظیر کروسین 8 7 پیکروکروسین و سافرانال میباشد.امروزه بهخاطرگرایش جامعه به مصرف افزودنیهاي طبیعی استفاده اززعفران به جاي ترکیبات شیمیایی وسنتزي درموادغذایی به عنوان یک رنگ دهنده طبیعی روبه فزونی گذاشته است( Agrawal.,.(2006; Sharrif Moghaddasi., 2010 با توجه به خواص ذکر شده و همچنین میزان مصرف شربت زعفرانی در سنت و فرهنگ ایران ترکیب این دو گیاه براي تهیه شربت زعفرانی به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند حاي ز اهمیت است که تاکنون در این زمینه پژوهشی انجام نگرفته است. بدین منظور در این تحقیق سعی شده است درصدهاي مختلف این قند جهت جایگزینی با ساکارز در شربت زعفرانی مورد بررسی قرار گیرد. براي این منظور خواص نوشیدنی تهیه شده از نظر فیزیکو شیمیایی ري ولوژیکی و حسی مورد آزمایش قرار گرفت تا درصد بهینه استفاده از قند استویا بدست آید. مواد و روشها مواد زعفران مورد استفاده از کارخانه زعفران بهرامن مشهد خراسان رضوي تهیه گردید. پودر استویا از شرکت صیف گستر سبلان ساکارز یا شکر نیز از بازار محلی مشهد تهیه شد. تهیه شربت زعفران ابتدا عصاره زعفران از پودر آن تهیه شد. بدین منظور میزان 10 گرم پودر زعفران را با 200 سی سی حلال هیدروالکلی مخلوط کرده و به مدت 5 ساعت دردماي محیط و دور از نور هم می زنیم. سپس بوسیله سانتریفوژ فیبرهاي آنرا جداکرده و عصاره مایع بدون فیبر را براي جداسازي حلال الکلی به اواپراتور چرخشی هیدلف آلمان مدل 4000 انتقال داده می شود. پس از جداسازي الکل در دما و فشار 7- Picrocrosin 8- Safranal 1- Stevia rebaudiana 2- Rebaudioside A 3- Rebaudioside C 4- Dulcoside A 5- Stevioside 6- Crocin

305 ارزیابی اثرات بافت خاك بر رشد و عملکرد زعفران پایین عصاره تغلیظ شده زعفران آماده مصرف می باشد. 2012) al.,.(gazerani et سپس مقدار 0/5 سی سی عصاره به همراه 50 میلی لیتر آب مقطر مخلوط شد و به عنوان شربت اصلی زعفران تهیه گردید. سپس به کلیه شربت ها درچند تیمار متفاوت در مقادیر مختلف ساکارز و استویا اضافه گردید(جدول (1 ) 2014; al., Alizadeh et.(kienle., 2010; Gwinn., 2013 پودر استاویا (%) Stavia powder ساکارز (%) Sacarose جدول 1 - تیمارهاي مورد استفاده Table 1- Different treatments (Control) تیمار 3 تیمار 2 تیمار 1 (T 1 ) (T 2 ) (T 3 ) 0 100 50 25 100 0 50 75 تیمار 4 (T 4 ) 75 25 آزمون هاي فیزیکو شیمیایی آزمونهاي انجام شده عبارتند از: اندازه گیري میزانpH میزان ph پس از کالیبره کردن دستگاه ph متر توسط محلولهاي بافر توسط یک ph متر InoLab) مدل (WTW720 اندازه گیري شد. اندازه گیري میزان بریکس میزان بریکس با استفاده از دستگاه رفراکتومتر دستی ABBE) مدل 008141) در 20 درجه سانتیگراداندازه گیري شد.نتیجه بر حسب گرم درصد گرم ساکارز درجه بریکس Brix بیان میشود. اندازه گیري میزان چگالی اندازه گیري چگالی بر طبق روش اندازه گیري چگالی آبمیوه ها انجام شد. براي این کار از پیکنومتر مار Iso Lab ساخت کشور آلمان استفاده گردید. پس از رساندن پیکنومتر به وزن ثابت وزن پیکنومتر را یادداشت کرده و سپس پس از پر کردن پیکنومتربا آب مقطر دوباره وزن آنرا نوشته و در مرحله آخر پیکنومتر را با نمونه پر کرده و وزن می گردد. سپس میزان چگالی را با استفاده از فرمول 1 محاسبه می شود. فرمول 1: M: 1 وزن پیکنومتر خالی پس از رسیدن به وزن ثابت در دماي ثابت 20 درجه سانتیگراد( gr ) M: 2 وزن پیکنومتر با آب مقطر پس از رسیدن به وزن ثابت در دماي ثابت 20 درجه سانتیگراد( gr ) M: 3 وزن پیکنومتر با نمونه پس از رسیدن به وزن ثابت در دماي ثابت 20 درجه سانتیگراد( gr ) ρ: چگالی نمونه نسبت به آب مقطر اندازه گیري عصاره خشک براي اندازه گیري عصاره خشک پس از رساندن یک پلیت به وزن ثابت در آون 105±5 درجه سانتیگراد آنرا و زن کرده و سپس با 10 سی سی نمونه پر می شود. در مرحله بعد بعد از قراردادن پلیت حاوي نمونه در آون 80-70 درجه سانتیگراد به مدت 8 ساعت تارسیدن به وزن ثابت دوباره پلیت حاوي نمونه وزن می گردد. با استفاده از فرمول 2 میزان عصاره خشک در نمونه ها محاسبه می شود. : 2 فرمول (g) وزن پلیت خالی پس از رسیدن به وزن ثابت W: 1 (g) وزن پلیت با نمونه پس از رسیدن به وزن ثابت W: 2 (g) وزن نمونه m: W: 3 مواد جامد کل بر حسب گرم در 100 گرم تمامی آزمون هاي انجام شده بر اساس استاندارد ملی ایران براي آبمیوه ها انجام گرفت ) Iran.(NationalStandard no. 2685 اندازه گیري میزان ویسکوزیته

306 نشریه زراعت و فناوري زعفران جلد 2 شماره 4 زمستان 1393 براي اندازه گیري گرانروي(ویسکوزیته) از ویسکومتر لوله موي ین Iso Lab ساخت کشور آلمان استفاده شد کهدر آن زمان لازم براي اینکه حجم معینی از سیال از طول مشخص لوله مویین عبور کند اندازه گیري میشود. جهت کالیبراسیون ویسکومتر از آب مقطر 25 درجه سانتیگراد به عنوان مرجع استفاده گردید. سپس حجم دقیقی از سیال مورد آزمایش درون ویسکومتر پر شده و زمان جریان سیال بین دو قسمت علامت زده ثبت گردید. از فرمول 3 جهت محاسبه ویسکوزیته استفاده شد 2102) al.,.(kadkhodaee et فرمول μ: ویسکوزیته نمونه سیال در دماي 25 درجه : 3 سانتیگراد( Pa.s ) :μ ref سانتیگراد( Pa.s ) ویسکوزیته سیالمرجع آب مقطر در دماي 25 درجه ρ: دانسیته نمونه سیال در دماي 25 درجه سانتیگراد( -3 (ka.m :ρ ref دانسیته نمونه سیال مرجع آب مقطر در دماي 25 درجه سانتیگراد( 3- (ka.m زده( s ) t: زمان جریان یافتن نمونه سیال بین دو قسمت علامت t: ref زمان جریان یافتن نمونه سیال مرجع آب مقطر بین دو قسمت علامت زده( s ) آزمون هاي حسی آزمون حسی نیز با استفاده از روش هدونیک پنج نقطه اي(روش مدونAOAC )انجام شد. 10 داور از بین افراد آموزش دیده پژوهش کده علوم و ص نایع غذایی جهاد دانشگاهی مشهد انتخاب گردیدند و خصوصیات حسی نمونه هاي تولیدي را از نظر رنگ طعم ظاهر عطر و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار دادند. آنالیز آماري داده ها نتایج بدست آمده از این پژوهش با استفاده از نرم افزار Mstat-cنسخه 1/42 بر پایه طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. هریک از نمونه ها در سه تکرار تهیه و آزمون هاي مربوطه در مورد آن ها انجام شد. میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح معنی داري 0/95 درصد (0.05>P) مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج و بحث خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ري ولوژیکی خصوص یات فیزیکوشیمیایی یکی از مهمترین پارامترهایی است که در تولید مواد غذایی خصوصا نوشیدنیها در صنعت مورد توجه قرار میگیرید. در این تحقیق اثر مصرف استاویا و استاویا/ساکارز در تولید نوشیدنی زعفرانی مورد بررسی قرار گرفت. بطور کلی بر اساس یافته هاي حاصله مخلوط استاویا/ساکارز نسبت به استاویاي خالص از نظر مصرف کننده و خصوصیات فیزیکوشیمیایی مورد بررسی بیشتر مورد قبول واقع گردید. یافته هاي علیزاده و همکاران (Alizadeh (2014 al., etنیز تایید کننده این موضوع است. بر اساس یافته هاي آنان تیمار 25:75 استویا / ساکارز بهترین تیمار مورد استفاده بود. همچنین لیساك و همکاران (Lisak et (2011 al., نیز بیان کردند که استفاده از ترکیب این دو قند اثرات فیزیکوشیمیایی و ري ولوژیکی بهتري را بر روي ماست میوه اي توت فرنگی می گذارد. اثر بر رويpH اثر میزان و نوع قند مصرفی بر روي ph میزان بریکس چگالی عصاره خشک و ویسکوزیته شربت زعفران در جدول 2 آورده شده است. آنالیز اختلاف واریانس درسطح معنی دار % 5 براي مقایسه خصوصیات در بین محلول هاي شربت مختلف استفاده شد. همانطور که در جدول مشاهده می گردد بر اساس نتایج حاصله میزان ph با افزایش درصد استویا به عنوان شیرین کننده به طور معنی داري کاهش می یابد( P<0.05 ).در این میان کمترین میزان ph مربوط به نمونه حاوي %100 استویا و بیشترین میزان ph مربوط به نمونه شاهد حاوي %100 ساکارز است. بر همین اساس و با مقایسه میزان ph با نمونه شاهد میتوان به این نتیجه رسید

307 ارزیابی اثرات بافت خاك بر رشد و عملکرد زعفران که با افزایش میزان قند استویا میزان ph شربت زعفرانی به طور اندکی کاهش می یابد. ph شربت بامیزان %25 ساکارز و %75 استویا بانمونه (شاهد) %100 ساکارز تفاوت معنی داري ندارند.ري یسی و همکاران ) al., (Raeisi et 2014 گزارش کردند که با افزایش درصد قند استویا کاهش ph در نمونه هاي آب پرتقال را شاهد هستیم. ولی علیزاده و همکاران (2014 al., Alizadeh )که et اثر جایگزین کردن قند استویا با قندهاي مصرفی در تولید نوشیدنی شیر میوه اي را مورد بررسی قرار دادند به این نتیجه رسیدند نوع قند اثري بر ph نمونه ها ندارد. باید به این نکته توجه داشت که احتمالا تفاوت تغییرات ph ماده غذایی در حضور قند استویا بستگی به نوع سیستم ماده غذایی و سایر ترکیبات محلول موجود در آن دارد. اثر بر روي بریکس نتایج حاصل از اندازه گیري بریکس نمونه ها نشان داد که بین تمامی تیمارها اختلاف معنی داري وجود دارد (0.05>p). بطوریکه کمترین میزان بریکس مربوط به نمونه حاوي استویا %100 و بیشترین میزان بریکس در مورد نمونه حاوي ساکارز %100 گزارش گردید. افزایش بریکس با افزایش مقدار ساکارز به این علت است که افزودن قند باعث افزایش درصد ماده جامد محلول می گردد مهمترین فاکتور در افزایش میزان بریکس نوشیدنی ها ساکارز موجود درآن می باشد که با کاهش میزان این قند و افزایش استویا شاهد کاهش بریکس هستیم. اثر منفی قند اسویا بر روي میزان بریکس به وسیله محققین دیگرنیز گزارش شده است( al., Homayuni rad et al., 2012; Alizadeh et al., 2014.(2012; Saniha et al., 2011; Raeisi et در بررسی آنها نیز با کاهش میزان ساکارز و افزایش قند استویا میزان بریکس کاهش یافت. اثر بر روي عصاره خشک بر اساس جدول 2 بین داده هاي حاصل از نتایج اندازه گیري عصاره خشک نیز اختلاف معنی داري وجود دارد( p<0.05 ). همانطور که انتظار می رفت هرچه بر میزان ساکارز افزوده شود میزان عصاره خشک نیز افزوده می گردد. اما در مقابل قند استویا اثر چشمگیري را بر روي افزایش میزان عصاره خشک ندارد بطوریکه میزان %100 قند استویا نیز میزان عصاره خشک را چندان افزایش نمی دهد.علت این امر را می توان در میزان مصرف متفاوت این دو شیرین کننده در فرمول شربت دانست چرا که قند استویا به دلیل شیرینی بیشتري که نسبت به ساکارز دارد بسیارکمتر در شربت استفاده شده است. این اثر براي بحث تکنولوژیکی و طراحی فرآیند تولید بسیار حاي ز اهمیت است. علیزاده و همکاران (2014 al., (Alizadeh et نشان دادند که با افزایش میزان ساکارز در نوشیدنی شیر بر پایه میوه میزان عصاره خشک نیز افزایش می یابد. اثر بر روي چگالی بررسی نتایج حاصل از چگالی نیز نشان داد که بین تمام تیمارها اختلاف معنی دار وجود داشت( p<0.05 ). بر این اساس بالاترین میزان چگالی مربوط به نمونه حاوي %100 ساکارز بوده تیمار حاوي %75 ساکارز نیز از نظر چگالی با تیمار %100 ساکارز چندان متفاوت نبود. اما هنگامی که میزان استویا به %50 وزنی وزنی افزایش یافت میان چگالی اختلاف معنی دار حاصل شد و از میزان آن کاسته شد.چگالی محلول شربت رابطه مستقیم با نوع ماده حل شده و میزان آن دارد لذا با توجه به متفاوت بودن ساختار شیمیایی ساکارز و استویا و درصدهاي متفاوت مصرف آنها در تهیه شربت شاهد تفاوت چگالی نمونه ها هستیم. اثر بر روي ویسکوزیته بر اساس یافته هاي بدست آمده در بررسی هاي مختلف ویسکوزیته نوشیدنی ها و آبمیوه ها با تغییر در میزان مواد جامد آن و بخصوص تغییر در میزان ساکارز تغییر می یابد. لذا با توجه به تغییرات موجود در میزان ساکارز در این بررسی تغییرات ویسکوزیته را نیز شاهد خواهیم بود (Raesi (2014 al.,.et نتایج آنالیز واریانس نمونه ها نشان می دهد که ویسکوزیته با افزایش شیرین کننده استویا کاهش چشمگیري مییابند (0.05>p) (جدول 2). بطوریکه بالاترین

308 نشریه زراعت و فناوري زعفران جلد 2 شماره 4 زمستان 1393 میزان ویسکوزیته مربوط به نمونه شاهد حاوي %100 ساکارز بود. هرچه از میزان ساکارز کاسته شود و بر میزان قند استویا افزوده شود میزان ویسکوزیته کاهش می یابد. بطوریکه کمترین میزان ویسکوزیته مربوط به نمونه %100 استویابود. چراکه میزان ویسکوزیته نوشیدنی به میزان ساکارز موجود در آن بستگی دارد( al., Saniha et al., 2011; Raesi et 2014 ).در واقع می توان بیان نمود که ویسکوزیته نوشیدنی ها با تغییر نوع شیرین کننده تغییر می یابد. قندهاي دي ساکاریدي مانند ساکارز به دلیل ویژگی آب دوستی که دارند و همچنین توانایی ایجاد پیوند هیدروژنی با ملکول آب ویسکوزیته بالاتري در محیط ایجاد میکند. علاوه بر این اندازه ملکول هم فاکتور موثري در ایجاد پیوند هیدروژنی با آب است که ساکارز با وزن ملکولی کم و تمایل به جذب آب بالا باعث افزایش ویسکوزیته شربت زعفرانی میگردد.این نتایج منطبق بر یافته هاي سایر محققین al., (Alizadeh et 2014; Homayouni Rad et al., 2012; Saniha et al., (2011 نیزمی باشد. با توجه به نتایج فوق برایایجاد ویسکوزیته بالاتر در نمونه هاي حاوي استویا و بهبود خواص یادشده استفاده از هیدروکلوي یدهایی مانند پکتین و کربوکسی پیشنهاد می گردد 2011) al.,.(saniha et جدول 2- اثر درصد مختلف قنداستویا بر روي خواص فیزیکوشیمیایی شربت زعفران Table2 Effect of different percentage of stevia in physicochemical properties of saffron syrup عصاره خشک ویسکوزیته تیمار چگالی بریکس Sample Viscosity (Pa.s) Dry extract (%) Density Brix (%) ph Control 1.28±0.001 a 10.29±0.03 a 1.039±0.0003 a 8.9±0.1 a 6.393±0.021 a T 1 1.04±0.007 e 1.013±0.152 e 1.005±0.0001 c 0.883±0.125 e 5.31±0.286 cd T 2 1.26±0.001 b 5.61±0.01 d 1.019±0.001 b 5.45±0.05 c 5.88± 0.021 b T 3 1.13±0.001 d 7.95±0.02 b 1.031±0.0001 a 3.48±0.0288 d 5.51± 0.33 c T 4 1.21±0.001 c 6.26±0.02 c 1.019±0.01 b 7.12±0.54 b 6.2± 0.07 ab *حروف مشابه نشاندهنده عدم وجود اختلاف معنی دار می باشد. *Similar alphabet shows non-significant differences خصوصیات حسی مقایسه خصوصیاتی از قبیل رنگ عطر طعم و مزه ظاهر و پذیرش کلی در بین تیمارها در جدول 3 آورده شده است. آنالیز اختلاف واریانس درسطح معنی دار % 5 براي مقایسه خصوصیات حسی در بین محلول هاي شربت مختلف استفاده شد با توجه به نتایج جدول 3 می توان گفت که براساس امتیازات گروه پنل تنها خصوصیت مزه و پذیرش کلی در بین تیمارها باهم اختلاف معنی داري داشتندوبقیه ویژگیها از لحاظ آماري یکسان بودند. هرچه بر میزان قند استویا افزوده شود طعم آن کمی به تلخی متمایل می گردد و براي مصرف کننده چندان مطلوب نخواهد بود لذا در نمونه هایی که میزان ساکارز بیش از %50 است این اثر کمتر مشاهده می شود. پوشاندن ته مزه تلخی استویا به وسیله قندهاي دیگر توسط محقق دیگري گزارش شده است. جدول 3 - اثر درصد مختلف قند استویا بر روي خصوصیات حسی شربت زعفران Table3 Effect of different percentage of stevia in sensory properties of saffron syrup تیمار Sample مزه Taste پذیرش کلی Total acceptance Control 4.4±0.7 a 4.7±0.48 a T 1 1.4±0.51 c 1.7±0.67 c T 2 4.3±0.67 a 3.9± 0.99 b T 3 4.4±0.51 a 4.1± 0.73 ab T 4 2±0.81 b 1.9± 0.73 d *حروف مشابه نشاندهنده عدم وجود اختلاف معنی دار می باشد. *Similar alphabet shows non-significant differences

309 ارزیابی اثرات بافت خاك بر رشد و عملکرد زعفران بطور کلی میزان ساکارز نه تنها عامل مهمی در طعم مناسب نوشیدنی است بلکه حالت دهانی مطلوب نیز ایجاد می نماید( 2011 al.,.(saniha et همچنین بیشترین میزان پذیرش کلی محصول نهایی مربوط به نمونه حاوي %25 استویا و %75 ساکارز بود که با نمونه شاهد حاوي %100 ساکارز اختلاف معنی داري نداشت ضمن اینکه این نمونه کالري کمتري را به مصرف کننده وارد میکند و از نظر خصوصیات حسی پذیرش بالاتري را دارد. علیزاده و همکاران (2014 al., (Alizadeh et نیزبراي نوشیدنی هاي شیر میوه اي بیشترین پذیرش کلی را در نمونه هاي محتوي %25 استویا و %75 ساکارز را گزارش داده اند. نتیجه گیري کلی تاکنون تدابیر زیادي براي کنترل و بهبود شرایط زندگی در درمان بیماري هاي رایج اندیشیده شده است. در این بین کاهش میزان دریافت چربی و کربوهیدرات و به دنبال آن افزایش میزان مصرف فیبر براي افزایش سوخت و ساز بدن حاي ز اهمیت است. با توجه به اینکه کربوهیدراتها یکی از مهمترین منابع افزایش دهنده کالري می باشند بسیاري از توجهات در صنعت غذا به کاهش استفاده از این منبع مهم و جایگزینی آن با شیرین کننده هاي بدون کالري یا کم کالري معطوف گردیده است. بر اساس بررسی هاي انجام شده شیرین کننده هاي طبیعی و سنتزي بسیاري براي جایگزینی ساکارز در مواد غذایی استفاده می شود که در این میان اثرات سوء شیرین کننده هاي مصنوعی قابل توجه می باشد. لذا امروزه استفاده از شیرین کننده هاي طبیعی جایگزین ساکارز بسیار مورد توجه قرار گرفته و رواج یافته است 2014) al.,.(alizadeh et al., 2014; Raeisi et قند استویا به دلیل خواص تغذیه اي و تکنولوژیکی مفید می تواند به عنوان جایگزین مناسب براي قند ساکارز در انواع نوشیدنی ها به کار رود. جایگزینی قندساکارز با استویا باعث کاهش بریکس ویسکوزیته و چگالی نوشیدنی گردید ودر مورد خصوصیات حسی نیزبه دلیل ته مزه تلخی اثر نامطلوبی بر روي طعم آن می گذارد لذا مصرف این قند در نوشیدنی ها بهتر است به صورت ترکیب با قندهاي دیگر مانند ساکارز صورت بگیرد تا ضمن آنکه محصول از لحاظ تغذیه اي کالري کمتري داشته باشد خصوصیات ري ولوژیکی وفیزیکوشیمیایی مطلوبتري نیز ایجادگردد. اما نمونه حاوي %25 استویا و %75 ساکارز بیشتري میزان پذیرش و نزدیکترین خصوصیات ري ولوژیکی را به نمونه شاهد دارد. تشکر و قدردانی بدین وسیله از تمامی همکارانی که در جهاد دانشگاهی مشهد- پژوهشکده صنایع غذایی و کارخانه زعفران بهرامن در انجام این تحقیق یاري رساندند مراتب سپاسگزاري و تشکر خود را به جامی آوریم. منابع Abdalbasit, A., Gasmalla, M., Yang, R., Musa, A., Hua, X., and Zhang, W. 2014. Physico-chemical assessment and rebauidioside A. productively of natural sweeteners (Stevia rebaudiana Bertoni). Journal of Food and Nutrition Research. 2(5): 209-214. Agrawal, S.G., et. al. 2006. Method for the extraction of saffron pigments and flavor concentrate. US Patent. Patent no: US 7070823. Alizadeh, M., Azizi-Lalabadi, M., and Kheirouri, S. 2014. Impact of using stevia on physicochemical, sensory, rheology and glycemic index of soft ice cream. Food and Nutrition Sciences. 5: 390-396. Alizadeh, M., Azizi-Lalabadi, M., Ansari, H., and Kheirouri, S. 2014. Effect of stevia as a substitute for sugar on physicochemical and sensory properties of fruit based milk shake. Journal of Research and Reports. 3(11): 1421-1429. Anonymous. 1994. Iran national standard, fruit juice analyses methods, no. 2685. Institute of Standards and Industrial Research of Iran

310 نشریه زراعت و فناوري زعفران جلد 2 شماره 4 زمستان 1393 Carbonell-Capella, J M.,. Barba, F J., Esteve M J., Frígola, A. 2013. High pressure processing of fruit juice mixture sweetened with Stevia rebaudiana Bertoni: Optimal retention of physical and nutritional quality. Innovative Food Science and Emerging Technologies 18: 48 56. Essien, O. M. 2013. Determination of active sweet component of common artificial sweeteners that are used as replacement for sugar. pubs.caritasuni.edu.ng/download.php/ DETERMINATION_ OF_ ACTI... European Commission. 2011. Commission Regulation (EU) No 1131/2011 of 11 November2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council with regard to steviol glycosides. Official Journal of the European Union, L295, 205 211. http://eurlex.europa.eu/lexuriserv /LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0205:0211:EN:PDF. Homayouni Rad, A., Delshadian, Z., Arefhosseini, S.R., Alipour, B. and AsghariJafarabadi, M. 2012. Effect of inulin and stevia on some physical properties of chocolate milk. Health Promotion Perspectives. 2(1): 42-47. Kienle, U. 2012. Basic formulas for the use of stevia natural sweetener in food stuffs. University of Hohenheim. Available at https://www.uni-hohenheim.de/.../ stevia /.../ food... Gazerani, S., Mohammadi Sani, A., and Tajalli, F. 2013. Effect of solvent extraction on qualitative parameters of saffron edible extract. Research and Reviews on Biosciences. 7(3): 15-27. Goyal, R., Samsher, K. and Goyal, S. K. 2010. Stevia (Stevia rebaudiana) a bio-sweetener: a review. International Journal of Food Sciences and Nutrition.61 (1): 1 10. Gwinn, R. 2013. Technology and ingredients to assist with the reduction of sugar in food and drink. Food and health innovation service. http://www.foodhealthinnovation.com /media/6741/industry_position_ papers_-_technologies_to_reduce_sugar.pdf. Kadkhodaee, R., Mehmandoost, N., and Namvar Mahbob, M. 2012. Unit Operation & Fundamentals of Engineering. Research Institute of Food Science & Technology (RIFST). Lisak, K., Jelicic, I., Tratnik, L. and Bozanic, R. 2011. Influence of sweetener stevia on the quality ofstrawberry flavored fresh yoghurt. Mljekarstvo. 61(3): 220-225. Raiesi Ardali, F., Alipour, M., shariati, M.A., Taheri, S and Amiri, S. 2014. Replacing sugar by Rebaudioside A in orange drink and produce a new drink. Indian Journal of Research in Pharmacy and Biotechnology. 2(2): 1131-1135. Saniah, K. and Sharifah. M. 2012. The application of Stevia as sugar substitute using response surface methodology. Journal of Trop. Agriculture and Food. Science. 40(1): 23 34. Sharrif Moghaddasi, M., 2010. Saffron chemicals and medicine usage. Journal of Medicinal Plant Researches. 4(6): 427-430. Yousefi Asli, M., Goli, S., and Kadivar, M. 2012.. Optimizing the production of low-calorie jam "quince" Using artificial sweetener stevia. Journal of Food Science Researches, 22(2): 155-164.

6 Saffron Agronomy and Technology Effect of Stevia (Stevia rebaudiana) as a Substitute for Sugar on Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of Dietary Saffron Syrup Neda Hashemi 1, Hadiseh Rabiee 1, Hamid Tavakolipour 2, Samane Gazerani 1* Received: 21 October, 2014 Accepted: 12 December, 2014 Abstract In recent years production and usage of functional food and drinks is one of the public and scientist s interest. Since carbohydrates have been recognizedas the major calorie source in many food baskets, most attention has been focused on substitution of sucrose with non-caloric sweeteners. Although both natural and synthetic sweeteners have been used in the formulation of food stuffs, deep concern is raised regarding safety aspects of synthetic ones. Stevia is a natural suitable sweetener that is currently being used as a substitute for sugar in many dietary and functional foods and drinks. In the present study the effect of using stevia sugar as a replacement for sucrose in the preparation of saffron beverages was investigated. Accordingly, saffron syrup was prepared with 5 treatments in which100%, 75%, 50%, 25% and 0% of stevia sugar replaced sucrose. Then, the physicochemical, rheological and sensory properties of saffron functional syrup were investigated. The results indicated that by increasing stevia brix level, density and viscosity increased but the syrups ph decreases. The best treatment was the sample containing 25% steviaand 75% sucrose that compared to other samples regarding sensory characteristics had a higher acceptance by consumer and regarding physicochemical and rheological characteristics more similar to the control sample. Key words: Stevia, Saffron Syrup, Artificial Color, FunctionalDrink 1- Graduate student of Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran. 2-Assistant professor of Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran. (*- Corresponding author email: samane.gazerani@gmail.com)